Japanse keukenmessen: soorten, regels naar keuze en verzorging

Japanse keukenmessen zijn wereldberoemd om hun ongelooflijke schoonheid, verhoogde kracht, verbluffende scherpte en maximaal bedieningscomfort. Meesters van hoogwaardige messen, die in hun scherpte niet minder zullen zijn dan de traditionele samurai-zwaarden, maken vandaag ongeveer 900 soorten verschillende keukenapparatuur en accessoires. Om deze reden moet u, voordat u het meest geschikte keukenmes kiest, uzelf vertrouwd maken met alle functies en functionaliteit in detail.

Het meest voor de hand liggende teken van moderne Japanse snijgereedschappen kan worden beschouwd als aan één kant slijpen, waardoor u heel snel bijna transparante stukken vis of andere producten kunt snijden die deel kunnen uitmaken van traditionele oosterse gerechten.

Om het mes met zo'n unieke verscherping te besturen, heb je een bepaalde vaardigheid nodig. Daarom kunnen beginners eerst moeite hebben met het gebruik van deze tool. Gewend geraakt aan het gebruik van conventionele modellen met dubbelzijdige verscherping, kan het moeilijk zijn voor een gewone kok om zich aan te passen aan het werken met dergelijke ongewone producten. Dit is precies de vaardigheid van Japanse professionals.

De beste bladen zijn die met de hand gemaakt, ervaren vakmensen doen het smeden zelf en polijsten en slijpen het mes. Heel vaak kan men op dergelijke modellen, die in Japan zelf zijn uitgebracht, aan de greep de persoonlijke handtekening van de wapensmid zien.

Het belangrijkste verschil van deze unieke gereedschappen is het gebruik van het meest duurzame metaal zonder verschillende componenten die toxisch zijn voor de menselijke gezondheid. De meest zuivere staalsoorten worden geselecteerd voor hun vervaardiging:

• staal "shirogami", beter bekend onder de naam "white paper";
• staal "aogami", in de volksmond "blauw papier" genoemd;
• Damascus staal.

Aogami is een derivaat van shirogi, dat verschilt van de laatste in aanwezigheid van de kleinste deeltjes chroom en wolfraam in de legering. Deze variëteit wordt beschouwd als veel sterker dan shirogami, maar het zal ook minder acuut zijn. Het belangrijkste verschil tussen aogami kan worden beschouwd als de lange levensduur van het blad, dat zijn scherpte gedurende een lange tijd zal behouden.

Indicator van de scherpte van Japanse messen wordt "kirenaga" genoemd - dit is de aanduiding van de tijd waarin het mes in de aangescherpte staat zal zijn. Van deze staat zal direct afhangen van het type toekomstige bezuinigingen en comfort wanneer een werkende chef-kok het beste resultaat wil behalen. Om zo'n mes in het dagelijks leven te gebruiken, zullen deze indicatoren niet significant zijn, maar het is onmogelijk voor een sushi-kok om zich zijn professionele activiteit voor te stellen zonder het scherpste product gemaakt van materiële aogami.

Op de bovenkant van het blad kunnen onopvallende inkepingen worden gemaakt, zodat bij het snijden verschillende producten niet aan het mes blijven kleven. Hoogwaardige keukenmessen van het meest duurzame staal worden met de hand gemaakt, terwijl het blad veelvuldig slijpt en zorgvuldig verwerkt wordt. Culinaire aanpassingen van Japanse meesters hebben een redelijk hoge prijs, wat wordt gerechtvaardigd door een lange levensduur. Geen nieuwe keramiek, glas of elektro-blades zullen de levensduur van duurzame messen gemaakt in Japan niet kunnen overschrijden.

De Japanners hebben erg hun best gedaan om een ​​handig handvat voor het product te maken. Voor de release van dit element selecteert u dure materialen - mikarta en verchroomd metaal. In goedkope producten zijn hengsels van speciaal hout te vinden. De meeste Europese messen verschillen in het gebruik van goedkope polymeren, waardoor de messen een korte levensduur hebben als gevolg van het veelvuldig breken van het apparaat in het gebied waar het blad de plastic handgreep raakt.

Er is een vrij grote verscheidenheid aan oosterse culinaire messen.

• Tojiro messen zowel thuis als vrij populair onder professionals. Ze verschillen van andere producten in breedte, gewicht en bladlengte, sterkte en aantal gebruikte staallagen. Voor een tool die wordt vrijgegeven voor huishoudelijk gebruik, wordt staal geselecteerd uit 1-3 metaallagen en gereedschappen voor professionals hebben bladen van 30-40 lagen staal.

• Usuba-producten geschikt voor het snel snijden van groentegewassen. Ze onderscheiden zich door een dikke kolf, het blad heeft een scherp, scherp mes. Gemiddeld bereikt het gewicht 200 g. De intensiteit van de aanpassing aan het begin van de bewerking veroorzaakt soms een onaangenaam gevoel, maar geleidelijk aan aangepast om actief te zijn in het kookgereedschap, is het mogelijk om harde groenten zonder problemen te snijden.

• Yanagiba Sushi-mes - een belangrijke assistent van de chef, met behulp waarvan het mogelijk is de vis in zeer dunne plakjes te snijden die door bijna "sieraden" zullen verschijnen. Als je het woord "yanagiba" vertaalt, betekent het "wilgenblad", en in feite heeft de waarheid een volledige gelijkenis met het wilgenblad. De lengte van de mesproducten van 25-30 cm. De vlijmscherpe kwaliteit van het product is geschikt voor het bereiden van sashimi en maakt het mogelijk om de vis precies in stukjes te snijden.

• Debo-modellen aanzienlijk vergemakkelijkt het werk van een kok met een complexe vis. Het afgeronde mes heeft een lengte van ongeveer 16-23 cm en een enorme handgreep voor een gelijkmatige drukverdeling bij het snijden van de moeilijkste delen van verschillende vissen.

Dit type product heeft veel variëteiten - Kunisaki deba helpt kervende krabben. Een zwaar product met een puntig lemmet is handig voor het snijden van harde schelpen, ze kunnen vlees krijgen van kreeften, kreeften of krabben.

Mioroshi deba is geschikt voor het snel snijden van de dikste visgraten.

• Om groenten in nette plakjes te snijden, is het aan te raden om een ​​Japanse mini-bijl te gebruiken Nakiri. De Nakiri onderscheidt zich door een extreem dun lemmet met een dikte van slechts 2 mm.
• mes Santoku kan een van de meest veelzijdige oosterse messen worden genoemd. Als je Santoku vergelijkt met Europese exemplaren, lijkt het meer op een gespecialiseerd koksmes. Santoku in vertaling betekent "3 deugden", wat de multifunctionaliteit benadrukt. Messen zijn geschikt voor het versneld snijden van verschillende producten, vooral als de messen zijn gemaakt van Damascus-staal.
• Gyuto - een dun mes met een lengte van 18 tot 30 cm, ze kunnen snel het vlees en alle vis snijden, zonder veel moeite te doen.
• Sujihiku - Snijmachine, oorspronkelijk nodig om aan de aderen te trekken, tegenwoordig wordt het perfect gebruikt voor het snijden van verschillende producten.
• Petty Knife (wagon) - Dit is een product met multifunctionele functies, ze kunnen worden gesneden en schoongemaakt. Het onderscheidt zich tussen andere gereedschappen met een licht verhoogd handvat en een blad met een lengte van 7 tot 15 cm.
• Sushikiri - het traditionele mes dat nodig is om een ​​portie kant-en-klare sushi te snijden. Verschilt afgerond mes.
• Nakiri bocho - product voor het snijden van groenten.
• Pankiri - een speciaal mes om brood te snijden, heeft een opvallende golvende scherpte, het kan zelfs vers brood snijden zonder de schijn van kruimels.
• Sashimi yanagiba - Het is goed om sushi of sashimi te maken met dit mes.Een dun mes snijdt de filet perfect in dezelfde dunne stukken. Een van zijn ondersoorten is Fugubiki. Dit flexibele en extreem scherpe exemplaar wordt in de beroemde giftige kogelvis gesneden.
• Sashimi Takobiki - smalle, maar lange producten voor sashimi. Bladen in de vorm van een rechthoek, een lengte van 20-32 cm met een scherp uiteinde om te werken met tonijn of afgerond, als u de inktvis wilt snijden.
• Unagisaki of Dojosaki - onderscheiden zich door de aanwezigheid van een rand die scherp de punt bereikt en zijn verkregen voor het snijden van aal.
• Baran-kiri - Het product in de vorm van een trapezium is handig voor snel werk met krabben.
• Ajikiri - een product met een breed, maar met een ingekort mes. Dit product is gekozen om met veel soorten vissen te werken. De lengte is van 9 tot 15 cm, de dikte is tot 4 mm.

Welke bedrijven houden zich bezig met het uitbrengen van de beste Japanse koksmessen?

Onder de naam van dit merk worden al meer dan 50 jaar messen vervaardigd, wat opmerkelijk is voor de verbluffende kwaliteit van de messen. Global produceert zijn producten in twee versies: de Sai-serie is voor ervaren koks en de standaardlijn is voor huishoudelijke taken. De laatste hebben een gestructureerd handvat "polka dots" om uitglijden te voorkomen. Het bedrijf heeft een opsplitsing van producten in omvang - het is een grote "G" en een kleine "GS", en de letter "F" informeert u dat dit een echt vervalst apparaat is.

Onder dit merk geproduceerd voor vele jaren de beste oosterse zwaarden en messen. Nu smeedt deze dynastie van beroemde wapensmeden messen voor culinaire doeleinden, waardoor ze de populaire vorm van een katana krijgen.

Het produceert producten van vrij dure en zeldzame metalen, die het eigenaardige "karakter" van alle gefabriceerde series hebben.

• Masterpray-serie en standaardserie. Meestal hebben ze een ongebruikelijke verscherping aan beide zijden en handige handvatten gemaakt van hout of een stoffen basis met vergroot weven, die zijn bevestigd met polymeren.
• Serie "Keramiek". Modellen met een iets lagere sterkte dan diamant. Ze hebben de gewoonte dat Europeanen aan beide kanten slijpen en een speciale plastic handvat, zijn extreem veeleisend bij het verlaten en moeten zo zorgvuldig mogelijk worden bewaard.
• Hummer-serie. Producten met een reliëfoppervlak, waarmee u vanuit de lucht een speciaal kussen kunt maken tussen het mes en producten die zijn voorbereid om te snijden, daarom blijft er niets aan hangen tijdens de verwerking.
• Serie "Titanum". Een reeks goedkope messen met hoogwaardige titanium coating, die hen speciale sterkte garandeert. Het heeft bladen van verschillende kleuren.

Meesters van dit merk kwamen met zeer veel gevraagd staal gemaakt van molybdeen en vanadium-legering. Zij was het die Oosterse keukenmessen verheerlijkte en wereldwijd bekendheid genoot. De producten van Masahiro worden zeer gewaardeerd in de keuken van het restaurant en het aantal modellen dat de wereldmarkt betreedt heeft al meer dan 3.000 overschreden.

Produceert zowel keuken- als jachtmessen. Heeft een hoge reputatie bij kopers. Elk product is onderhevig aan strikte controle, en als ten minste een van de onderdelen niet voldoet aan de hoge normen van het merk, gaat het naar de puinhoop. Vandaag produceert het bedrijf 3 lijnen messen KD, HD en FH.

Het produceert multifunctionele veelzijdige en duurzame messen, die bestand zijn tegen elke vorm van stress. Het meest gebruikelijke werk voor een universeel product is het schoonmaken en snijden van kleine producten met aangename lichtheid en gratie.

De verbluffende verscheidenheid aan Japanse messen kan soms de uiteindelijke keuze moeilijk maken. U kunt de messen op de juiste manier kiezen door hun gedetailleerde kenmerken te beschrijven, meestal is deze informatie aanwezig op de verpakking van het product. Je moet ook geleid worden door de prijs, die een bepaald model zal toewijzen aan de middenklasse, standaard of premium.Het subtype, gewicht, parameters, het aantal lagen staal, de kwaliteit van hout of kunststof bepalen de prijs van Japanse gereedschappen, die in veel opzichten vergelijkbare exemplaren uit Europa overtreffen.

Bijzondere aandacht moet worden besteed aan de sets messen die bepaalde soorten bevatten.

• Met het universele apparaat kunt u met verschillende soorten filets, verschillende soorten fruit en harde groenten werken. Handig voor dagelijks gebruik, het past perfect in uw hand. Verschilt massief lemmet. Het belangrijkste doel - het snijden van zeevruchten.
• Een uitstekend koksmes kan zelfs grote botten en eventueel hard voedsel uit de vriezer aan.
• Groentemes wordt alleen gebruikt om groenten te hakken.

De release van messen in Japan wordt gelijkgesteld aan de kunstvorm. Om deze reden besteden de Japanse vaklieden speciale aandacht aan kopers voor de goede werking van hun producten.

• Reinig dit mes nooit in de vaatwasser.
• Als u het product opslaat met andere apparaten, kan dit de structuur van het staal nadelig beïnvloeden.
• Snijden kan alleen op speciale platen - van polymeren, hout of bamboe. Hout kan het verlies van de scherpte van het blad vertragen. De basis van het polymeer, die de incisie zal absorberen, is perfect voor het werken met Japanse producten.
• Het is noodzakelijk om de instructies op te volgen die voor dit product zijn opgesteld. Gebruik geen mes voor brood (kaas) bij het snijden van vlees en verschillende zeevruchten. Deze apparaten kunnen worden geselecteerd om met slechts één type product te werken. Dat is de reden waarom ze een andere vorm hebben van zowel het mes als de hendel.
• Om dergelijke messen te houden, dient u zich in een speciale houten standaard te bevinden, die vocht opneemt. Vocht heeft een negatief effect op de conditie van staal. Het kan ook worden opgeslagen op een reling met een magneet, waarbij de kans op krassen op het blad wordt geminimaliseerd.
• Voor meer veiligheid is het beter om na het aanbrengen van het mes een speciale hoes op het scherpe mes te plaatsen.
• Om de hoek van het slijpen te behouden, is het alleen nodig om de messen te slijpen met een speciale slijper.

Hoe de beroemde Japanse keukenmessen Masahiro te maken, zie hieronder.