Alles over keukenmessen

Voor de bereiding van producten en gerechten creëerde ze een enorme hoeveelheid zeer verschillende apparatuur. Maar zelfs de meest geavanceerde gereedschappen kunnen conventionele keukenmessen niet vervangen. Omdat dit soort kookaccessoires goed op moeten letten.

Op zichzelf onthult de term "keukenmessen" uitputtend hun beoogde doel - ze zijn gereedschappen voor het snijden en scheiden van voedsel. Maar soms worden ze gebruikt:

• voor het reinigen van verschillende vruchten van een schil;
• om pulp van groenten en fruit te verwijderen;
• om beschadigde en slechte delen van verschillende producten te verwijderen;
• voor het geven aan preparaten van een bepaalde vorm.

In de meeste gevallen gebruikte de keuken universele messen. Maar professionals en gevorderde amateurs geven vaak de voorkeur aan sets van gespecialiseerde producten. Messen zijn onderverdeeld in een aantal delen, die elk hun naam hebben gekregen. Het is gebruikelijk om te kiezen voor:

• tip;
• blade;
• hals;
• richten;
• shank;
• voering;
• de achtergrond;
• klinknagels.

Voor de vervaardiging van keukenmessen kan een verscheidenheid aan materialen worden gebruikt. Samen met roestvrij staal gebruiken ze staal dat verschillende hoeveelheden koolstof bevat. Ook bekend zijn constructies op basis van titanium, keramiek en zelfs kunststoffen. De bladen zelf zijn gemaakt door smeden of stampen.

Meer dan 30 soorten keuken snijgereedschappen zijn bekend. In een gewoon huis gebruiken ze natuurlijk veel minder messen. Om 90% van de gerechten te bereiden die ter beschikking staan ​​van de chef-kok, zou alleen:

• klein;
• breed;
• grote (lange) messen.

Perfect klassiek keukenmes zijn Europese producten. Dit ontwerp heeft een perfecte balans. De officiële naam van dit formaat is Franse chef-kok. Voor de vervaardiging van handgrepen gebruikt hout. Bevestiging van de handgreep is gemaakt op 3 klinknagels.

Europese keukenschotels uitgerust met een driehoekig blad met dubbelzijdige verscherping. Ondermes prominent naar voren. Het belangrijkste structurele materiaal is roestvrij staal. Het blad bij de punt is aanzienlijk smaller.

Het mes rust op de punt en wordt naar behoefte in de hand geheven en neergelaten. Een eenvoudig kookmes kan bijna universeel worden genoemd: Het presteert goed bij het snijden van fruit, vlees en groenten. Belangrijk: dit apparaat is niet bedoeld voor het elegant snijden van brood. Het lemmet in het koksmes is qua vorm bijna gelijk aan de driehoek. Het blad is 18-30 cm lang en heeft een metaaldikte van maximaal 5 mm.

Het grootste deel van de structuren is niet dikker dan 2-3 mm. Dergelijke producten worden geproduceerd door verschillende bedrijven, omdat de keuze eenvoudigweg enorm is. De kosten van een standaard kookmes zijn relatief klein. Maar het is vrij zwaar en niet erg geschikt voor lang werk.

In de huidige classificatie verschijnt en universeel mes. Het langwerpige blad wordt naar voren getrokken en de bladlengte bereikt een gemiddelde van 15 cm. Het lichte en relatief compacte ontwerp maakt zoiets populair. Belangrijkste toepassingen:

• groente en fruit schoonmaken;
• shredder van dezelfde plantaardige producten;
• fijn voedsel snijden.

Voor het verminderen van de grootte en opluchting, moet men het verlies van de mogelijkheid betalen om bevroren vlees te hakken en te snijden. Een ander belangrijk soort keukenmes is een apparaat voor het reinigen van groenten en hard fruit. De lengte van het lemmet bereikt niet meer dan 7-8 m. Voor de vervaardiging van heften gebruikt hout of polymeren. Sommige opties hebben een afgerond profiel dat gemakkelijker kan worden geschild.

Een ander "plantaardig" subtype heeft een puntige, enigszins ingetogen tip. Deze oplossing helpt enorm om de kern van het fruit te verwijderen en wormholes te verwijderen. Het probleem is dat het vanwege de bescheiden grootte van het blad geen ander werk kan uitvoeren. De lende messen hebben een lang en vrij dun lemmet (10-34 cm). Producten met een mes tot 15 cm worden gebruikt wanneer u vis, gevogelte of vleeswaren moet verwerken.

Langere opties helpen de filets door te snijden. Slijp het filettype in een hoek van 15 graden en de punt van de punt wordt verhoogd. Dergelijke innovaties tot het uiterste vergemakkelijken het indienen van vlees- en visgrondstoffen. Een belangrijke vereiste bij het maken van een filetmes is de flexibiliteit van het materiaal. Te harde metalen elementen zijn eenvoudigweg niet in staat om te werken aan buigen.

Broodmessen zijn uitgerust met getande messen. Het bereikt een lengte van 20-25 cm, en de breedte van het hele blad is strikt hetzelfde. Aan het einde is er een karakteristieke afronding. Het materiaal moet heel moeilijk zijn, omdat flexibiliteit niet erg belangrijk is. Kenmerkend voor het broodmes is het slijpen van de serreitor, in staat om door een stevige korst te snijden en de kruimel niet te verpletteren.

Hetzelfde ontwerp helpt perfect om grote groenten en fruit te snijden. In de praktijk van ervaren chef-koks zijn uitbeningsmessen ook een frequente hulp. Hun hoofdtaak is om het vlees gemakkelijk van de botten te scheiden. Het blad heeft een gemiddelde lengte (niet meer dan 16 cm) met een licht gebogen profiel.

Naast ontbenen, zal een dergelijk mes helpen bij het snijden en hakken van kleine producten. Om op moeilijk bereikbare plaatsen te werken, worden verkorte versies met een puntig driehoekig mes gebruikt. Messen worden ook steeds populairder. Ze zijn niet alleen nodig voor het slachten, maar ook voor het afsnijden van kleine botten en kraakbeen. Sommige koks gebruiken een snijmes in de beginfase van het uitbenen.

Als het niet beperkt is tot Europese soorten messen, dan U kunt op Japanse producten letten. Heel wat koks gebruiken alleen dergelijke producten. Voor de vervaardiging voornamelijk gebruikt staal met een hoog koolstofgehalte. Om de hoogste hardheid te bereiken, wordt Rockwell-doving gebruikt. De snij-eigenschappen van de Japanse modellen zijn zo groot mogelijk, ze kunnen extern worden herkend door een butt die naar de rand gaat.

Met deze oplossing kunt u het werkoppervlak gelijk maken. Maar een hoog koolstofgehalte verlaagt de vloeibaarheid. En omdat het mes extreem slecht geslepen is. Slijpstaven van een speciaal monster komen te hulp. Meestal gebeurt het verscherpen op een eenrichtingspatroon.

De term 'santoku' in de Aziatische industrie betekent hetzelfde als het multifunctionele kookmes in het Europese systeem. De hoge populariteit van een dergelijk product heeft geleid tot opname in het assortiment van alle grote fabrikanten. Het blad is erg lang (16-20 cm), de breedte varieert van 4 tot 5 cm. Dergelijke eigenschappen maken het gebruik van Santoku mogelijk in plaats van de scapula voor gesneden producten. Een ander Japans mes, Deby, is ontworpen om vis, gevogelte en vlees te snijden en te verwerken, maar het werkt niet goed bij het snijden van grote botten.

Opgewaardeerde ondersoorten (i-deb) hebben bladen van 13,5-27 cm. In Japan zelf wordt deba gedaan met eenzijdige verscherping, maar modellen die naar andere landen worden verzonden, zijn aan beide zijden verscherpt.Wat producten van damaststaal betreft, dit zijn niet alleen mooie en betrouwbare messen. Daarachter zijn eeuwenoude tradities.

De productietechnologie van deze Bulat is buitengewoon moeilijk en exclusief. In het verleden duurde het enkele jaren om een ​​enkel mes te krijgen. De reconstructie van de formulering vereiste vele decennia en nam de troeven weg van tientallen van de meest ervaren metallurgen. Maar een opvouwbaar keukenmes is, in tegenstelling tot het damast, niets meer dan een curiositeit. Dergelijke producten kunnen nog steeds acceptabel zijn tijdens wandelen of op zakenreis, maar voor serieuze thuisgerechten, vooral voor eersteklas gerechten, zijn ze niet effectief.

Volledig metalen messen spelen een belangrijke rol bij het wandelen, jagen en vissen, bij slotenmakers, timmerwerk, reparatie en constructie van auto's. Het punt is niet dat ze veel scherper zijn dan normaal, maar eenvoudig in verhoogde betrouwbaarheid. De metalen hendel breekt veel minder vaak dan plastic of is gemaakt van hout. Deze omstandigheid is vooral waardevol in een extreme situatie. Messenzaag, die de beoordeling beëindigt, vooral geschikt voor het snijden van brood.

Alleen al het omgaan met de basisopties van messen is niet voldoende. Een goede keuze maken voor een huis is veel moeilijker, nog moeilijker om het juiste gereedschap voor een professionele keuken te vinden. Voor een standaard home set, als er geen ervaring is, moeten de volgende typen worden geselecteerd:

• universeel;
• Chef-Chef;
• fruit;
• brood;
• hakmes;
• filet mes;
• messen voor snijden;
• een slijpsteen (van dezelfde fabrikant als de andere gereedschappen).

Elke persoon zou de tool in zijn werk puur vanuit zijn standpunt moeten evalueren. Wat goed is voor iemand, is mogelijk niet geschikt voor de rest (en omgekeerd). Natuurlijk moet je geen erg goedkope modellen kopen, vooral als ze ook een populair merk dragen.

Van groot belang is de sterkte van staal. De inconsistentie van markeringen en prijskaartjes of bijbehorende documenten moet onmiddellijk worden gewaarschuwd. Ter informatie: het is noodzakelijk om alle gewrichten en gewrichten te controleren. Ideaal voor structurele sterkte zijn gemaakt van massief staal, met de hand gesmeed. Maar ze worden niet te vaak gevonden en zijn extreem duur.

Het is moeilijk om met zekerheid te zeggen of lichte of zware messen als de beste moeten worden beschouwd. De eerste sneden sneller en nauwkeuriger, minder tijdrovend om te werken. Deze laatste gaan veel beter om met het snijden van hard, vooral bevroren voedsel. De balans van het ontwerp moet optimaal zijn, we moeten niet het voordeel van zowel het handvat als het lemmet toestaan. Sinds de oudheid is er een manier om te controleren: leg je vinger op de kruising van het mes met het handvat en, ondersteun het mes horizontaal, richt het met een scherpe rand naar beneden.

Een echt uitgebalanceerd product blijft in perfecte balans en zal niet vallen. Maar een dergelijke test moet heel voorzichtig gebeuren. Bij de geringste onoplettendheid kan het gevaarlijk zijn.

De volgende stap in de selectie is de evaluatie van het handvat. Het moet stevig genoeg zijn, omdat er veel moeite wordt gedaan. Eenvoudig wassen en grondige bevestiging is erg belangrijk. Belangrijk: wanneer er zelfs een kleine opening op de kruising is, kan deze dienen als een accumulator voor kleine deeltjes voedsel. Vervolgens zullen de sanitaire eigenschappen van het mes verslechteren.

In de meeste gevallen gebruikt de keuken messen met een houten en plastic handvat. Producten met baleinen kunnen er aantrekkelijk uitzien, maar geleidelijk verliest het bot zijn kracht. Er zijn gevallen geweest waarbij de oude bottenplaat in de hand afbrokkelden en verwondingen veroorzaakten.Het is onmogelijk om modellen te kopen met onvoldoende dicht en heel zacht hout. Duurzaamheid is een essentiële eigenschap van een stevige handgreep.

Wat de bladen van keramiek betreft, is dit volgens veel experts misschien de beste optie. De keramische punt kan zowel als een scalpel worden geslepen. Later zal het niet minder acuut worden en zal het niet roesten. Brosheid en een te grote neiging om uiteen te vallen maken het echter erg moeilijk om te werken. Bovendien is keramiek van goede kwaliteit duur.

Normaal gesproken loopt het snijvlak van het blad over de gehele lengte, van het ene uiteinde naar het andere. Extreem belangrijk: tandwielmodificaties zijn niet geschikt voor het snijden van vlees en groenten. De inkepingen glijden constant weg, snijden niet door het materiaal. Verscherpen is niet effectief. Het is zeker de moeite waard om producten te laten staan ​​die als "ongelooflijk universeel" zijn gepositioneerd - al deze constructies zijn niet erg perfect en erg onbetrouwbaar.

Geld uitgeven is niet zozeer nodig voor het merk als voor de echte kwaliteit. Merkbekendheid is niet zo belangrijk. Het kopen van een mes in de eerste winkel is onredelijk. Het is noodzakelijk om aanbiedingen van verschillende leveranciers te vergelijken om de beste optie onder hen te vinden. Het is beter om te focussen op directe verkoop van fabrikanten en niet op dealers.

Zachte legeringen zijn gemakkelijker te slijpen en te slijpen. Maar u moet zorgvuldig voor het product zorgen. Bovendien, ondanks de hygiëne van zachte legeringen, is er een ernstig nadeel - een schending van de smaak van producten. Volgens professionals is koolstofstaal beter dan roestvrij legeringen.

Een compromisoplossing tussen de tegenstrijdige eigenschappen van een zacht en hard metaal in zekere zin is de laminatietechniek. Een bros staal met veel koolstof is omgeven door een schaal van een zachtere legering. Dergelijke ontwerpen worden geïmplementeerd door een groot Japans bedrijf Yaxell. Als basis voor het gebruik van metaalsterkte van 60 tot 64 eenheden op de Rockwell-schaal. De buitenste damastomhulling voorkomt roest en verhoogt de sterkte van het product.

Bij het kiezen tussen messen met een keramisch mes, is het noodzakelijk om daar rekening mee te houden de allereerste modellen van deze soort begonnen het Japanse bedrijf Kyosera te produceren. Haar enorme ervaring verdient respect. Wit keramiek is minder duurzaam dan die met een zwarte kleur. Belangrijk: kenners van Europese keuken mogen geen klassieke Japanse messen kopen. Maar handiger in configuratie-hybriden, met behoud van de lichtheid en duurzaamheid van Aziatische modificaties, is redelijk goed.

Als je een mes kiest voor harde kaas, moet je de voorkeur geven aan de versies in de vorm van een spateldie een gleuf in het midden hebben. Zachte kazen kunnen het best worden gesneden met gereedschappen die een dunne metalen kolom hebben in plaats van het gebruikelijke mes. Universeel soort kaasmes is handig voor diegenen die de hoofden voor zichzelf willen knippen zonder franjes. Het zal heel goed zijn als het eindgedeelte gespleten is - het is gemakkelijk om in plakjes te snijden met deze eigenaardige plug. Er zijn ook zeer gespecialiseerde aanpassingen: schrapers voor het verwijderen van vissenschubben, pizzamessen (met een getand roterend schijfvormig blad), enkele andere aanpassingen.

Er zijn veel bedrijven die luxe messen aanbieden. De beste van hen kunnen echter niet worden onderscheiden. Japanse merkmodellen worden voornamelijk onder de merken geleverd:

• Kukuichi;
• Hattori;
• Masahiro;
• Global.

De meest geavanceerde Europese merken hebben hun productie in Duitsland en Frankrijk geplaatst. Minder veeleisende klanten geven de voorkeur aan producten uit Zwitserse, Engelse en Italiaanse fabrieken. Van de Chinese monsters verdient aandacht Rondell Flamberg RD-681. Messen tonen zich heel goed bij het snijden van vlees en bovendien zijn ze goedkoop.

Dit mes is geschikt voor zowel gewone mensen als professionals.De hardheid en verscherping van het blad zorgen ervoor dat zelfs lange tijd sterke producten kunnen worden gesneden. De rubberen greep sluit het schuiven van het gereedschap uit. Moeilijkheden kunnen worden geassocieerd met de verzorging van RD-681. Sommige deskundigen zeggen bovendien dat rubberen handvatten onveilig zijn voor het milieu.

Voor het in plakken snijden van tomaten wordt het aanbevolen Fissler 8803013 te gebruiken. Dit is een solide Duits model, waarvan de hoge kwaliteit tot in elk detail tot uiting komt. Voor fijn culinair werk is dit misschien de beste versie. De combinatie van een scherpe rand en een goede polijsting van de rest van het blad helpt om dunne stukjes zelfs zachte groenten te maken. De scherpte en sterkte van het blad zijn lange tijd gegarandeerd.

Een aantrekkelijk alternatief kan worden beschouwd als BergHOFF Leo 3950045. Dit is een uitstekend Belgisch product, dat ook omgaat met zachte groenten. Het blad was gemaakt van geperst staal met een coating waaraan de gesneden stukken niet kleven.

Veel positieve feedback komt op Apollo-messen. Het belangrijkste is om niet de goedkoopste, maar iets duurdere ontwerpen te kiezen. Consumenten waarderen de ergonomie, balans, kwaliteit van het metaal en het handvat, perfect snijden en langdurige slijping. Van de relatief goedkope versies worden Borner-messen zeer gewaardeerd. Ze hebben een comfortabele grip en hebben een comfortabele grootte.

De "Azië" -familie onderscheidt zich door zijn specifieke configuratie van het handvat en dunne messen. In de meeste modellen van deze serie zijn er technologische gaten, waardoor ze erg handig zijn voor het snijden van zachte producten. Met korte termijn afstemming met musat, wordt de scherpte van het scheerapparaat bereikt.

Positieve beoordelingen geven en messen Alessi. Deze zijn klein, goed gesneden en comfortabel geplaatst in het handproduct. Periodieke verscherping is alleen vereist bij gebruik op glasborden. De stevige metalen handgreep kan eenvoudig worden gewassen en gereinigd.

Van Japanse messen geniet Keiko Santoku uit Nadoba grote populariteit. Het mes is gemaakt in de traditionele nationale stijl. De plastic handvat zonder problemen ligt in een hand en glijdt niet weg. Elk exemplaar wordt verkocht in een afzonderlijke plastic behuizing. Markeringshoezen bevatten informatie over het materiaal en de fabrikant.

Santoku heeft een buitengewone scherpte. De doorlopende gaten van het web sluiten het snijden van voedsel op het web uit. Maar dit product is niet geschikt voor mensen die zware messen waarderen. De manier van uitvoeren van het gereedschap (het inbrengen van het mes in de handgreep zonder de bescherming) is niet betrouwbaar genoeg. Na verloop van tijd kunnen de gewrichten loskomen.

In de dure prijsklasse, samen met Wusthof, is er minstens één ander merk - Zwilling J. A. Henckels. Als we praten over producten van gematigde prijs, dan zijn er Victorinox, Arcos. En in de budgetcategorie moet u letten op de producten van Tramontina, Opinel. Als je niet beperkt bent tot messen voor koks, dan kun je kijken naar de producten Tupperware. Andere beste merken voor onervaren chef-koks zijn Shun, F. Dick.

Fans van binnenlandse producten moeten letten op producten van Gennady Prokopenkov. Ze zijn gemaakt door de meester zelf met volledige ijver, met volledige kennis van zaken. Zoiets kopen is best moeilijk, en de kosten zijn enorm. Producten gemaakt door Prokopenkov worden terecht bestuurd door musat.

Zie hoe en welk keukenmes u moet kiezen, zie onderstaande video.