Functies, types en regels voor de selectie van koksmessen

In het dagelijks leven zijn velen van ons gewend om comfortabele en scherpe messen te gebruiken in onze keuken, waarvan de kwaliteit tijdens actief werk niet altijd ideaal kan worden genoemd. Als dit hulpmiddel niet correct wordt gekozen, wordt het vaak de oorzaak van pijnlijke likdoorns, ernstige pijn als gevolg van het knellen van de zenuw in de pols. Door een kwaliteitsmes voor de hoofdkok aan te schaffen, kun je nu moeiteloos en snel alle soorten vlees, karkassen van vogels snoeien, een nette shredder maken, de greens snel hakken.

Het is al jaren een bewezen apparaat, waarop de meeste professionals kies voor een uitstekende balanskwaliteit, een comfortabele grip en een scherp blad.

Cook's is het grootste mes in de keuken van het restaurant en het ziet er echt indrukwekkend uit. De lengte bedraagt ​​300 mm, het heeft een vrij breed en scherp blad. Dankzij deze parameter kan het zelfs als een spatel worden gebruikt om producten die al zijn gesneden, te verplaatsen. Het onbetwistbare voordeel van deze kookplaat is niet alleen in zijn universaliteit, maar ook in zijn lage gewicht - het is vrij licht, dus zelfs meisjes die in de keuken werken als kok kunnen het gemakkelijk gebruiken.

De belangrijkste voordelen van dit apparaat zijn als volgt:

• het is het handigste mes om te gebruiken in zowel professionele als gewone keukens;
• Perfect geschikt voor het bereiden van gerechten uit Europese en Russische, oosterse en zuidelijke keukens;
• biedt een hoge bereidingssnelheid van elk gerecht.

Chef-koksmes is het belangrijkste hulpmiddel in uw keuken. De gebruikelijke lengte is 20-25 cm of zelfs iets meer. Een te lang blad is echter mogelijk niet comfortabel voor iedereen op het werk. Ongeveer 90% van het dagelijkse kookwerk wordt uitgevoerd met zo'n kok.

Het vermogen om het correct te gebruiken is een hele wetenschap. Chique chef-koks werken met deze messen in de keuken en slaan gewone burgers op met hun meesterlijk koken van moeilijke gerechten. Het dunne deel van het product is voorzichtig snijden en verse groenten worden gesneden. Het middelste gedeelte is nodig voor het snijden van koolkop, in blokjes gesneden. Het dikst en dicht bij het handvatgedeelte van het besnoeiingsvlees, hakte de beenderen van kippen of vissen.

De keerzijde van dit kookgereedschap is een goede manier om taai vlees te verslaan of om eenvoudig een notendop te splitsen. In professionele handen is het koksmes een redelijk functioneel apparaat. Het is het koksmes niet waard om zulke moeilijke taken uit te voeren als het snijden van het vlees- of gevogeltekarkas, het reinigen van grote groenten en het niet openen van blikjes.

Onder de enorme variëteit van moderne koksmessen vallen op 2 populairste opties - Europees en Japans. Het belangrijkste criterium voor hun verschillen kan worden beschouwd als een kenmerk van verscherping. De Europese versie zal aan twee kanten worden geslepen, met een hoek van 20 °, kan het Japanse gereedschap aan één kant de gebruikelijke verscherping hebben, met een hoek van 15 °, maar u kunt ook aan twee kanten verscherping van het Europese model vinden. Professionals onderscheiden fundamenteel Europees instrument en Japanse Santoku, en passen ze beide beide toe. Voor de gemiddelde man in de straat zal de kwestie van het kiezen van een van de opties meestal worden gereduceerd tot het gemak van het gebruik ervan.

Op de Rockwell-schaal komen de sterkste staalsoorten met een hardheidsniveau van 60 eenheden overeen met Europese producten. Voor deze gereedschappen is het hoofdkenmerk een breed blad met een lengte van maximaal 300 mm. De stomplas dichterbij de punt wordt verlaagd, de punt is scherp. Dit mes is perfect geschikt voor snijden, weekmaken en zelfs raspen, om snel vlees van vis en gevogelte, allerlei soorten groenten en verse groenten te snijden. Europese producten zijn onderverdeeld in de volgende variëteiten:

• Traditioneel Duits - zeer praktisch, grondig en vrij zwaar;
• meer veelzijdig Frans - zal het goed doen met het beste snijden van filets, kazen en fruit.

Daarnaast kunt u opties vinden zoals:

• Chef-de-Chef met een zeer dikke en vrij sterke kont; het wordt gebruikt bij het snijden van zeevruchten;
• Super Cook Chef heeft verschillen in de dikte van de kont.

Professionele koks gebruiken verschillende soorten messen uit Europa in hun werk, afhankelijk van hun doelen en de specialisatie van het restaurant zelf. Een gewoon persoon zal waarschijnlijk niet eens veel verschil zien tussen de twee producten, maar hij zal de kwaliteit van het slijpen van elk mes waarderen.

Koksmessen van Japanse oorsprong worden Santoku genoemd, wat in vertaling betekent "een mes dat tegelijkertijd drie verschillende acties uitvoert". Door de hoge kwaliteit van het metaal en de hoogwaardige balancering is deze "afstammeling van de katana" tot ver over de grenzen van zijn Aziatische thuisland erg populair geworden. Santoku is perfect voor het snijden van dunne plakjes filet en vis, maar ook voor crushen en snijden. Op de beroemde Rockwell-schaal heeft dit product een hardheidswaarde van 58 tot 61. Dit mes heeft een vrij bescheiden lengte van 120-180 mm, het heeft een meer rechte rand en een iets verlaagd uiteinde.

Santoku is, gezien in profiel, een beetje een kleine bijl. Bovendien heeft het een onberispelijk polijsten, balans en kan het speciale uitsparingen op het mesje hebben, waardoor het kleven van de ingrediënten wordt voorkomen. Santoku is lichtgewicht. Het mes is zeer productief in het werk, verschilt in de toegenomen ergonomie en trekt heel erg aan met een laconiek van het unieke ontwerp.

Soms kun je een Chinees mes in een professionele keuken ontmoeten. Het heeft een breed blad in de vorm van een rechthoek. Hij wordt vaak het "Chinese hakmes" genoemd, hoewel deze tool niets te maken heeft met de ijzerzaag - zijn mes hiervoor is te dun en licht, zodat ze iets moeilijk kunnen hakken.

Maar dit product is uitermate geschikt om te versnipperen, maar ook voor hoogwaardig en snel snijden. Het Servische keukenmes is geketend aan instrumentaal gelegeerd staal. Het unieke van het Servische koksmes ligt in de rechte snijkant met meer subtiele menging en in het zware gewicht van het blad zelf.

Afhankelijk van de materialen waaruit ze zijn gemaakt, kunnen professionele messen als volgt zijn:

• titanium - titanium coating wordt afgezet op koolstofstaal, waardoor het blad scherp en duurzaam is;
• met speciale Damascus-staalplaten - ongeveer 16 lagen koolstofstaal worden bovenop het product gelegd, na langdurig polijsten krijgt het apparaat een karakteristiek patroon;
• keramiek - de lichtste producten, met een dun scherp mes; dergelijke hulpmiddelen helpen om de oorspronkelijke smaak van de producten te behouden, het is handig om de kaas, verschillende soorten worst en verschillende soorten fruit te snijden;
• roestvrijstalen product - een van de goedkoopste opties, de meest betaalbare;
• Keukenproducten gemaakt van damaststaal zijn messen gemaakt van hoogwaardig materiaal, die zich onderscheiden door uitstekende snij-eigenschappen; dergelijke betrouwbare items worden niet beïnvloed door natuurlijke omstandigheden en staan ​​bekend om hun hoge slijtvastheid;
• messen van koolstofstaal worden als de beste beschouwd; ze kunnen zowel stempelen als vervalsen, terwijl de laatste onder de experts als de meest betrouwbare en dure worden beschouwd.

Een goed mes wordt gemaakt van een enkel stuk metaal en het moet de hendel over de volledige lengte binnendringen. Als het mes in het product slechts gedeeltelijk in het handvat komt of zelfs eindigt bij het begin, dan wordt dit mes als zwak beschouwd en zal het snel breken. Soms kunnen professionele messen van glas of plastic zijn. Het is moeilijk om deze modellen in reguliere winkels te ontmoeten, omdat ze veel minder vaak in een professionele keuken worden gebruikt. Dergelijke producten zijn te vinden in de collecties van ervaren koks die masterclasses geven of deelnemen aan culinaire wedstrijden. Modellen van glas en kunststof zijn verkrijgbaar met beperkingen en zijn veel duurder dan dezelfde producten gemaakt van keramiek of staal.

Als je de kok vraagt ​​wat voor soort mes beter is, zal hij antwoorden: die kopie die perfect in de handen zal liggen. Niet alleen het uiterlijk van het mes speelt een grote rol in de selectie, het is uitermate belangrijk dat het handvat ergonomisch en comfortabel is met alle soorten grip. Chef's koksmes wordt meestal voor elke professional afzonderlijk geselecteerd. Het materiaal van het handvat kan een belangrijke rol spelen, namelijk:

• staal - verzekert duurzaamheid en aanvaardbaar gewicht van het gereedschap;
• hout - de meest comfortabele en milieuvriendelijke handgrepen; de boom zit comfortabel in de hand, ziet er esthetisch uit;
• keramiek - licht, maar vereist de meest voorzichtige houding;
• Polymeren - deze moderne soorten materialen zorgen ervoor dat het handvat van het mes erg ergonomisch en extreem duurzaam wordt, maar goedkoop plastic zal glad op het werk zijn, om deze reden kunnen de handvatten zeer glad zijn en met een "rubberen" antislipoppervlak.

Kok-koksmessen worden geproduceerd door vele bekende merken.

• Vooral populair vandaag zijn fabrikanten uit Duitsland en Japan. Hun messen zijn van hoge kwaliteit en het ontwerp is een lust voor het oog. Koksmessen kunnen van verschillende lengtes zijn, meestal van 20 tot 30 cm. Het lange mes maakt diepe snedes mogelijk voor slechts één beweging, wat uiterst belangrijk is voor het dunste snijden. De messen van de "Duitse stijl" hebben een iets meer gebogen blad, dat uitstekend geschikt is voor het slijpen van producten met zwaaiende bewegingen.
• Van de Russische fabrikanten wordt de beroemdste overwogen Trud OJSC, die begon te werken vanaf de XIXe eeuw in de regio Nizhny Novgorod. Gesmede messen van dit merk zijn van zeer hoge kwaliteit en worden tegen een betaalbare prijs verkocht. Eens ontving het merk zelfs een medaille op een tentoonstelling in Parijs voor de beste kwaliteit van zijn producten.
• Een van de meest beroemde Japanse merken wordt genoemd Kasumi - Het is een bedrijf dat met succes de Japanse traditie van het produceren van koude wapens combineert met innovatieve ontwikkelingen op het gebied van professionele kookgereedschappen. Dergelijke producten zien er erg indrukwekkend uit. Staal kan worden geverfd en titanium-spuiten of stijlvolle patronen op het blad zelf kunnen ook aanwezig zijn. Japanse apparaten hoeven niet lang te worden geslepen, hun hendel is perfect uitgebalanceerd.
• Een populair Japans merk is dat Hattori. Alle messen van dit bedrijf zijn met de hand gemaakt, zodat ze echte werken van moderne kunst genoemd kunnen worden. Ze schamen zich niet om in hun keuken te demonstreren.
• In Europa zijn de leiders in de productie van messen verschillende bedrijven tegelijkertijd, waarvan de meeste zijn gevestigd in Duitsland. Door Duitse producten aan te schaffen, kunt u volledig vertrouwen op hun hoge kwaliteit - alle bladen zijn gemaakt van gehard koolstofstaal, dat bestand is tegen corrosie. Duitse producten verschillen van hun Japanse tegenhangers in een meer terughoudend ontwerp. Meestal is dit een traditionele combinatie van kleuren - het blad zelf is een zilverachtige tint en een zwart handvat.
• Franse producten Sabatier met de hand gemaakt van hoogwaardig staal. Ze onderscheiden zich door een dun handvat en een afgeronde basis, waardoor ze een uiterst comfortabel en matig elegant instrument zijn. Heel aantrekkelijk zijn Arcos-messen. Hun bladen zijn verbluffende sterkte. Ze serveren een lange tijd en zijn in staat om lang te slijpen.

In de top van de Duitse leiders zijn verschillende bedrijven.

• Wusthof - een merk dat producten van exclusieve kwaliteit produceert. Merk maakt koksmessen sinds 1814. Ze zijn erg in trek bij vele beroemde chef-koks.
• Friedrich dick vervaardigt producten sinds 1778. Vandaag produceert het merk uitstekende messen en keukenaccessoires.
• Zwilling produceert uitstekende kookmessen met een duurzaam roestwerend mes. Kenmerkend voor deze gereedschappen is ook het feit dat hun blad is gemaakt van een enkel stuk staal.

Bij het kopen van een koksmes Het is noodzakelijk om aandacht te schenken aan de volgende punten:

• van welk materiaal het lemmet is gemaakt;
• verscherpingskwaliteit;
• handvat kenmerk;
• de aanwezigheid van verschillende klinknagels.

Als je niet op professioneel niveau kookt, is het niet logisch om beroemde dure producten te jagen. U zult duidelijk uw keuze stoppen voor het meest budgetvriendelijke product dat volledig aan uw culinaire vaardigheden zal voldoen. Voor een professional moet zijn hoofdmes verschillende kenmerken hebben.

• Maximale ergonomie. Dit betekent dat het comfortabel in zijn hand moet liggen. Koks werken extreem intensief, dus de balans van het product mag de pols of hand niet belasten. Snijden moet zonder moeite gebeuren, maar wees zo duidelijk mogelijk. Daarom moet u alleen een apparaat van hoge kwaliteit selecteren, omdat een slecht gereedschap de producten tijdens het snijden zal bederven. Merken met de release van messen moeten rekening houden met de anatomie van de handen van een specialist, de mechanica van de ondernomen acties.
• Scherp mes. Een dof of te zacht mes laat niet toe dat filets zo dun worden gesneden als nodig is. De lengte van het blad zelf zal voor velen ook significant zijn.
• Het handvat moet behoorlijk zwaar zijn. Hoogwaardig, ergonomisch, zonder onnodige elementen, zal het de rol spelen van een evenwichtsloodlijn, waarmee het blad een extra impuls krijgt.

U kunt een koksmes niet alleen op merknaam selecteren, maar ook op basis van de hoge kosten van het product. Het zou precies voor u moeten passen, om te worden "geslepen" onder uw penseel. Een product dat is goedgekeurd door een mannelijke chef-kok, kan te omslachtig of onhandig zijn voor een vrouwelijke chef-kok.

Bekijk in de volgende video welke messen de koks gebruiken in de keuken.